蛋炒飯怎麽做好吃？

　　第一步，自然是先蒸米飯。很多炒飯「秘籍」上都說，炒飯一定要用隔夜冷飯雲雲，其實未必，而且有時候也不可行，比如哪天因為工作原因或者交通擁堵回到家裏特別晚，想省點事做一頓炒飯，到哪裏去找隔夜飯去？總不能在自家冰箱裏面常備一碗剩飯吧。

　　米飯是蛋炒飯的主角，所以需要特別關照。家裏以前也用過電飯煲來燒米飯，不過效果總是差強人意，現在LG就用普通鍋子在煤氣竈上燒米飯，他說，這樣可以對米飯的製作過程進行全面控製。燒米飯最合適的鍋子是不銹鋼厚底鍋，導熱比鋁合金、鑄鐵甚至砂鍋都更為均勻，所以也不容易糊鍋。首先把200克大米淘洗幹凈，然後加水直到水和米的總重達到520克為止，在鍋子裏面加入少許鹽和花生油後放到煤氣竈上大火燒開。等到鍋裏大米當中開始出現一個個小小的「火山口」開始冒泡的時候，就把鍋子轉移到煤氣竈上最小的竈眼上面，調整到最低火力，並且開始計時，這個慢火加熱的過程需要20-25分鐘。過了20分鐘就可以不斷掀開鍋蓋用筷子挑幾粒米嘗一嘗，軟硬合適後就可以關掉爐火。

　　第二步，準備蔬菜和雞蛋。等待米飯的同時，正好可以準備一下其它食材，把半個紅椒切絲，然後再切成5個毫米見方的小丁，洋蔥也要切成同樣大小的洋蔥丁。洋蔥切丁是個辛苦差事，所幸前人對此早有研究，我在這篇博文裏面專門講了如何切洋蔥丁，大家可以參考一下。

　　把兩個雞蛋打進一個碗裏面，加入15克切碎的小蔥、適量的鹽和白胡椒粉並攪拌均勻。雞蛋是炒飯的二號角色，自然也不能小覷。雞蛋中的鹽一定要放足，所謂「放足」指的就是炒出來的雞蛋本身就要有足夠鹹度（當然也不能太鹹），而不必依賴其它食材或者後期調味。雞蛋調味不足很容易給蛋炒飯帶去一絲蛋腥味，所以需要格外註意，這是蛋炒飯的第一個訣竅。

　　第三步，米飯的預處理。用現蒸米飯製作炒飯很容易粘成一團，這也就是各種炒飯「秘籍」紛紛強調隔夜冷飯的原因。其實現蒸米飯經過適當預處理後一樣可以炒出粒粒分明的效果。把蒸好的米飯鋪在一個平底鍋或者大盤子裏面，用木勺或者矽膠鏟子不斷的翻動，同時不斷的用扇子扇，讓其中的蒸汽釋放出來，米飯接觸到冷空氣後，迅速收縮，本來粘在一起得米粒開始變得粒粒分明，表面閃亮（因為蒸米飯的時候放了少許花生油）。米飯的預處理是蛋炒飯的第二個秘訣。相關精彩閱讀：簡單的炒飯怎麽做好吃又營養

第四步，蔬菜和雞蛋的預處理。在一個小不粘鍋裏面放上少許花生油，加入紅椒丁和洋蔥丁不斷翻炒，直到洋蔥丁變得柔軟透明，而且沒有任何刺鼻味道為止，這個過程需要8－10分鐘。翻炒的過程中需要不斷調整爐竈火力，絕對不能把紅椒丁和洋蔥丁炒焦。對洋蔥來說8－10分鐘的翻炒絕對是一個化腐朽為神奇的過程，讓它完全脫去刺激性的味道，只留下香甜軟糯的口感和風味，與此同時，紅椒本身的風味也被帶了出來，沒有經過充分烹調的紅椒有一種澀味，跟洋蔥一起翻炒後它本身獨有的香味會釋放出來。LG本來也沒有察覺到這一點，後來他發現炒紅椒放了一段時間後味道反而變得更好，於是意識到這是一個火候問題。註意蔬菜火候，這是蛋炒飯的第三個秘訣。

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