1.熱油鍋

　　俗稱「五六成熱」，約為140℃～180℃，此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裏脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控製在五六成熱。

　　幹炸帶魚、幹炸裏脊等菜肴需要復炸，即將菜肴炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裏嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒製肉類菜肴時，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。

　　2.旺油鍋

　　俗稱「七八成熱」，此時油面有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸製菜肴，如幹炸帶魚，幹炸裏脊。

　　也適用於烹製紅燒、幹燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、幹燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

　　3.烈油鍋

　　「九十成熱」又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上沖，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸製菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

　　4.熱鍋熱油

　　熱鍋熱油雖然用途廣泛，可也會遇到麻煩。比如在烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料，或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時，常會出現粘鍋現象。這個時候，提示就要調整一下放油順序，采用熱鍋涼油法來解決。

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