調味料如何使用？

　　1.油

　　炒菜時當油溫高達200℃以上時，會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

　　2.醬油

　　醬油在鍋裏高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味，因此燒菜時應在即將出鍋之前放醬油。

　　3.鹽

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以除去葷油中有機氯農藥的殘留量，之後再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　4.醋

　　醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在「兩頭」，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　5.酒

　　燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　6.味精

　　當受熱達120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在菜炒好起鍋時加入。

　　7.糖

　　在製作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味「吃」透，從而造成外甜裏淡，影響其味美。

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