1、宰活雞吃凍雞

　　買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麽做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時，體內會自然釋放出多種毒素，並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時將其冷凍既能殺菌，又能讓雞肉從「僵直期」自然過渡到「成熟期」，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。

　　2、飛水是必需步驟

　　營養學研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水裏面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。

　　飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失，所以飛水最適宜在溫水時下鍋，然後煮7～8分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮3～5分鐘即可。

　　3、燉湯適宜用冷水入鍋

　　飛水完畢後，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。

　　4、控製火候是燉湯關鍵

　　燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬製的時間短，不能達到應有的效果。因此熬製雞湯應該用砂鍋，先大火燒開10分鐘後再轉小火。

　　在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易「跑氣」，這樣湯就沒了原汁原味。

　　5、放調味品有學問

熬雞湯的時候，放調味品的順序也是有講究的，不然做出來的雞湯就會遜色很多。有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調料放進去，這是不科學的，因為在做雞湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質凝固，湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現湯味淡、肉不爛的結

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