煎魚防粘鍋

　　可在燒熱的鍋裏放油後再撒把鹽，也可凈鍋後用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時不要輕易翻動，直至魚在鍋裏煎透後再翻動。

　　燒魚防肉碎

　　紅燒魚一定要在燒之前先在鍋裏把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻魚的鏟子不要過於鋒利，以防弄碎魚肉。

　　去魚腥妙招

　　有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜不能起到去除腥味的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚在鍋裏煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣可達到去腥效果。

　　蒸魚用開水

　　蒸魚時先將鍋內水燒開，然後將魚放在盆子裏隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

　　凍魚放奶燒

魚長時間放在冰箱裏拿出來時，可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味。魚從冰箱裏取出後，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在於凍魚肉中蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。

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