不少人做菜時講究食材和調料，卻忽略了油溫這個關鍵因素，其實溫度對菜品的口感和營養影響很大，不同菜肴對油溫的要求也不相同。通常來說，做菜的油溫可以分為熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種，這熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油鍋。

　　熱油鍋。俗稱「五六成熱」，約為140°C~180°C，此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裏脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控製在五六成熱。

　　幹炸帶魚、幹炸裏脊等菜肴需要復炸，即將菜肴炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裏嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒製肉類菜肴時，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。

　　旺油鍋。俗稱「七八成熱」，約190°C~240°C，此時油面的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。

　　如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，並且煎製時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。原料下鍋後關火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內部炸熟，最後升高油溫給原料炸製上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關火，持續加熱保持油溫，炸出的雞外焦裏嫩。

烈油鍋。「九十成熱」又稱烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上沖，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸製菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。

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