炒菜時蓋鍋蓋不僅可以防止油點濺出，還能捂住熱氣，讓食物熟得更快。可生活中，很多人不知道啥時候該蓋，啥時候不蓋。蓋的時機不對，除了影響口感，營養也會大打折扣。本期，記者采訪多位權威專家，教你什麽時候蓋鍋蓋。

　    蓋上鍋蓋炒菜的烹飪方法其實就是「燜」，可以讓鍋內水分迅速蒸發，以便高溫的水蒸氣在更短的時間內將食物燙熟，還有助於人們減少油的用量。烹調中是否需要蓋鍋蓋，還要具體情況具體分析。

　　炒綠葉菜，開蓋快炒口感脆，加蓋炒更健康。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅表示，以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜，炒時燜不燜都行。如果燜，蓋鍋蓋前保證鍋底有一點兒水，還要控製火候和時間，以中火燜製20秒左右為宜，時間長了容易變黃，炒太爛也會影響口感。飯店的師傅一般開蓋快炒綠葉菜，這樣炒出來的菜吃著口感脆嫩。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅大力推薦「加蓋水炒」的方法，她認為這是最健康的烹飪方式。具體方法是，先在鍋底放點水；水沸騰後放菜，迅速蓋上鍋蓋燜製；水蒸氣上來後，等待20秒左右，拿開鍋蓋點上幾滴油，再放點鹽，翻炒幾下就可出鍋。

　　炒不容易爛的菜最好蓋。於仁文建議，菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反復翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。因此，最好用燜的方式，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜製後更容易消化吸收。

　　焯菜時也要蓋一會兒鍋蓋。範誌紅解釋道，蔬菜放進沸水中，水溫降低，如果蔬菜較多，鍋裏的水不能馬上再次沸騰。為了減少蔬菜在水中的浸泡時間，減少營養損失，推薦蓋上鍋蓋，有助於水能盡快沸騰，馬上把蔬菜撈出。

炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時，由於時間較短，還需要反復翻炒，因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因為鍋內蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。

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