「炒」大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步驟是：肉切好並「碼芡」；油燒熱；下姜片（或絲、末）翻炒；肉下鍋翻炒，術語叫「散仔發白」；加調料，翻炒均勻；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起鍋裝盤。整個過程就幾分鐘，如果清炒素菜的話更快。

　　從食品工程的角度來說，「炒」是一個典型的「高溫快速」的加工過程。在高溫下（通常炒菜的油溫在200℃～300℃），不管是肉還是菜都會快速變熟。而對於肉或者菜中的香味，因為其損失程度受時間的影響更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

　　對於肉而言，其中的水分很關鍵，因為水分流失的同時，許多香味物質也流失了，從而使肉變得幹而無味。「碼芡」可以很好地解決這個問題。

　　碼芡通常用澱粉（也有人將它叫做「生粉」），用水化開澱粉，加入鹽、味精，與切好的肉混合，最後，肉的表面會有薄薄的一層澱粉。飯店裏的澱粉是預先在水裏泡了很長時間的，澱粉的水化更充分，效果更好。

　　肉下鍋之後，這層澱粉形成了對肉的保護層，大大減少了肉中水分的流失，因而也減少了香味的流失。加上澱粉中的調料很好地附著在了肉的表面，所以碼過芡的肉用高溫炒出來會顯得嫩滑。但是澱粉加多了也不好，澱粉保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內部的傳遞，因此需要更長的時間才能炒熟反而得不償失。炒出來的成品太黏，也影響外形。

　　葉子菜怎麽炒

　　很多蔬菜，尤其是葉子菜，本身很薄，在高溫下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關鍵在於動作要快，一次不能炒太多，下鍋後快速翻炒，迅速加入調料，菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應該保持著天然的綠色。

　　炒菜的原料需要切得均勻

　　炒菜的原料需要切得均勻，不管是主料還是配料，否則小塊的先熟，等到大塊的熟了，小塊的已經熟爛了。對於切片的菜，重要的是厚薄均勻，片的大小對於熟的速度影響很小，只影響美觀；對於切絲的菜，則是粗細均勻更重要，而長短只影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大，比如炒菠菜時最好把葉子和葉柄分開，先下葉柄炒一會兒再下葉子，豌豆苗則問題不大。而空心菜則應該把莖和葉分開，莖（有很多人是不要這部分的，如果要的話）可以先炒或者炒到大半熟時再下葉子。

很多人雖然說炒菜，但是炒出來基本營養也都流失了，所以這其實沒什麽營養，以後不管是炒青菜還是炒肉，都可以使用這些小技巧，在炒菜的過程中盡量不讓營養過多的流失。

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