1、不用刀切的菜味兒就是不一樣

　　首先，「撕」的菜，不同於刀切的，刀切的斷面齊刷刷很光滑，而「撕」出來的斷面不規則，粗糙，凹凸不平，這樣在炒製或腌製過程中菜蔬與調味汁的接觸面積就會增大，更易入味更容易掛汁，自然也就更好吃。其次，刀具一般是金屬製品，不用刀切，用老話來說是避免沾上「鐵腥氣」，有利於保持菜蔬的色澤及爽脆的口感。從營養學上的觀點來分析手撕菜可以避免金屬刀具加速菜蔬中維C的氧化，減少營養流失。

　　2、浸泡及火候

　　手撕後的包菜葉下鍋前用涼水稍加浸泡，將水分控幹後再下鍋，菜葉會特別脆;火候上要註意，包菜下鍋翻炒時竈火一定要旺，炒出來的菜葉才會脆才夠香。

　　3、兩道醋的添加

菜葉下鍋時澆淋1次醋，起到熗鍋的作用，有利於菜葉在高溫烹飪時保持爽脆的口感;起鍋前添加1次醋增鮮提香，增加菜品的酸辣口感。要特別註意，往鍋中添加醋的時候，不要直接倒在菜葉上，應沿著鍋邊倒，醋淋在高溫的鍋壁上，醋味一下就嗆出來了並且香味的散發也更均勻。

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