一、首先就是選擇一塊好的牛排，怎樣還算一塊好的牛排呢？

　　應從「香味」、「肉汁飽和度」、「成色」、「嫩度」以及「口感」等幾個方面來評判。

　　「好的牛扒肉香味濃，不需要人為添加軟化肉質成分，腌製簡單，追求原汁原味，肉汁飽滿充溢，肉質緊密不松散，易切，而且肉由裏到外顏色（紅到棕褐）層次逐漸過渡，入口柔嫩但有嚼頭，不感覺幹硬。質量不好的牛扒通常需要添加松肉粉或食粉並加以拍打，以使肉纖維軟化；腌製過重，味重；切的時候，肉質容易松散開；如果牛扒涼了，肉質變硬變脆，一扳就斷。」

　　二、真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。牛排屋菜單上常見的字眼菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排……全指的是牛排肉取材的部位，你對這些了解多少呢？

　　適合做為西式牛排的，以肋脊到前腰脊最適合，最多向後延伸到後腰脊部，不過上半部比較恰當，就是在歐美餐廳可以看到的上後腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位從肋脊向前延伸就要選一下了，因為肉筋開始增加，以軟嫩、筋少的比較恰當，例如從肩胛部位清修去筋取出的鐵板牛排（Flat Iron）也是不錯的牛排選擇。

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