1.先洗後切留住維生素C

　　維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在於新鮮蔬果中，對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調中的損失，應註意先洗後切，切好即炒，炒好即吃。因為維生素C易溶於水又易氧化。不要擠出菜汁，因為菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環境中不易分解，可適當加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點堿，使食物酥軟，但這麽做會破壞維生素C，降低蔬菜的營養，最好不用。

　　2.急火快炒留住葉綠素

　　綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風險。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數秒，讓蔬菜內的酶失去活性，起到保護葉綠素不被分解的作用；另一個方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會損失太多。

　　3.十字花科蔬菜要蒸、炒

　　十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時不要浸泡太久，避免細胞損傷，切好後馬上下鍋烹調。如果生吃，一定要細細咀嚼，令抗癌物質充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會讓活性物質損失於水中，比煮的方法更能保存抗癌物質。

　　4.魚要清蒸和燒烤

魚本身就是肉食中最好的蛋白質來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營養價值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。為保留營養素，做魚最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時，燒烤後，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質保存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B2、B6顯著減少，礦物質也損失。紅燒魚經過油煎、淋明油等復雜操作，維生素和礦物質損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油，會使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚千萬註意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。

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