在中國，通過上下五千年的積累，人們飲食所用的烹調方法千變萬化，不同的烹調手法可以把食物的營養價值提到最高，不同的食物之間通過搭配，能夠做出適合人體所需的營養物質的膳食，而食物在不同的烹調方法過程中產生的一系列變化，會使菜肴和原料的營養價值之間產生一定的差異。

　　一、炸

　　油炸是油用旺火加熱，以大量食用油為傳熱介質的烹調方法，油溫較高，如果原材料初步處理後就直接拿去油炸，那麽原材料中的水分吸熱後形成水蒸氣，那麽原材料中的水分流失後，成品就具有酥、脆、稍微硬的特點，而在此煎炸的過程中，該食物中所有的營養素，有不同程度的損失，蛋白質因為高溫炸焦而嚴重變性，脂肪也發生一系列反應，是營養價值下降，而對於蔬菜來說，油炸要比沸煮損失的維生素多一些……而如果在油炸之前在原材料上再掛上一層糊，或者上漿，再拿去油炸，糊、漿相當於在原材料上加上一層保護層，使原料不與熱油直接接觸，從而保護了原料中的水分，蛋白質，和大部分的營養物質，從而使原材料保持了鮮嫩的口感，吃起來外酥裏嫩，口感更好。

　　二、炒、爆、溜

　　采用炒、爆、溜製作的菜肴，都是以油作為傳熱介質，除了植物性原料外，一般事先都進行掛糊上漿，然後用旺火熱油，使菜肴快速生成，保持菜肴的滑嫩香脆的口感。因為操作比較快，加熱時間段，所以，營養素的損失比較少。而且蔬菜中含有大量的胡蘿蔔素，直接食用吸收率低，但是用油烹調後難呢過增加吸收率。

　　三、煎、貼

　　煎、貼都是以小量油布滿鍋底作為傳導介質的烹調方法。一般把原料做成扁平或厚片形，兩面都要先用小火煎成金黃色，製作時火力不大，不易使食物中的水分氣化。貼菜的原料大多要經過掛糊，所以營養素損失不多。

　　四、蒸

蒸製菜是以水蒸氣為傳熱介質的，由於原料與水蒸氣基本上處於一個相對密閉的環境中，原料在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性物質的損失也就比較少，但由於需要長時間的烹調時間，股因加熱而英氣維生素C分解的量增加了。

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